苦茶油

苦茶油
08 /23 2016


苦茶油又稱山茶油、茶籽油、茶油、野茶油、茶花油,是華人調理腸胃的偏方,小時候肚子痛,外婆輒給我喝一匙苦茶油。民間傳說,苦茶油對殺蟲、解毒、潤腸清胃、防治癬疥,及治高血壓、心髒病、胃弱等具療效,常用來調理產婦的膳食,人稱“長壽油”。
今天的研究證實,苦茶油能抑制胃潰瘍,也能抗氧化和護肝。

台灣的茶樹籽質優,所制苦茶油也最佳。坊間有三種苦茶油:紅花大菓苦茶花籽油、金花小菓茶花籽油和茶葉綠菓茶油(茶葉籽油)。不同的茶樹籽所提煉的苦茶油,香型和口味自然相異,生飲、拌面線、烹飪,各有擅場。如紅花大菓制成的適合煎炒,金花小菓所榨宜生飲、涼拌。

冷壓鮮榨苦茶油和初榨橄欖油相似,榨油方式都是初榨一次,都是Extra Virgin,苦茶油不宜高溫烹調。橄欖油可謂地中海料理的靈魂,法國“廚神”亞倫·杜卡斯(Alain Ducasse)自述橄欖油是他烹飪藝術的“記號”,是“美妙絕倫的烹調工具,出類拔萃、至高無上。轉瞬間就能讓一道菜,在最神秘難解的真理中浮出一線光明,我不僅把它當做烹調素材,同時也視為一種佐料”。

其實再怎么好的油,也不宜一瓶用到底,拌、炒、煮、炸都用它。世間並無萬能的食油,須按任務、烹調需要,選用准確的油品。苦茶油富含單元不飽和脂肪酸,發煙點又遠高於其他油品,適合多種烹調方式。雖則發煙點較高,穩定,耐高溫加熱;煎炒時也不好用大火,高溫總是易令不飽和脂肪酸變質。

苦茶籽每年僅收成一次,通常10月初開始采茶籽,期間大約有25天。油茶籽采收後,須經過曝曬,脫殼,碾成粉末,蒸透,拌勻,吹涼,塑為餅狀,再以榨油機冷壓出油。如何善加保護這種台灣好油?

如今連苦茶油也有調和假油。這世間到底還有什么是真的?黑心油事件重傷害餐飲業,也狠狠教訓了世人:太急於速成了,希冀快速致富,快速成名,快速收割一切。 茶籽從開花、授粉到果實成熟,必須經過漫長等五季那是一種緩慢的美學。

快與慢真是有趣的對比。工業麻油
革命以後,世人都拼盡全力在追求速度。快感有時確是美的要素,運動競賽的美就常來自於速度所表現的力感。日常生活卻不一定—從台北到花蓮自然越快越有“效率”,卻越沒有美感;飛機在一個小時之內可以抵達目的地,但遠不如北回鐵路可以飽覽風景。

苦茶油連接著我的童年、外婆、母親,和台灣人的集體民俗療法,直到少年時,猶經常有人挑擔穿街走巷叫賣:麻油—苦茶油—眾人提著容器出來打油,那聲音,我後來受劇場訓練才明白,是通過丹田發出的,不費力,卻可以傳得很遠。

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