台灣最地道“橙黃金” 烏魚子齒頰留香



由於冬季烏魚從中國大陸水域南下到台灣海峽過冬,因此台灣漁民從海中捕獲烏魚後制作烏魚子。因此每年的春節前後,都是烏魚子上市的最佳時刻。

烏魚,學名叫做鯔魚,也就是我們常吃的「烏頭」。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘內飼養,少部份是從海中捕獲的野生烏頭,但台灣的烏魚則多是從海中捕獲,台灣東港生產的烏魚子是台灣的名產之一,同時烏魚子也被日本人稱為世界三大美食之一。

烏魚子是雌烏魚的卵所制的水產加工食品,盛產於台灣等地,以台灣雲林烏魚子和高雄兩大地區的烏魚子最為有名。烏魚子含有豐富蛋白質及脂質,營養價值很高。烘烤後加佐料食用,風味獨特,吃起來有特殊嚼感,是廣受贊譽的美食。

一般來說,烏魚只有在成魚冬季產卵期時,才會離開中國大陸沿海。產卵期的烏魚對海水溫度及鹽度特別敏感,冬季北方寒流一來,海水溫度便隨著氣溫下降,這時烏魚群就會結隊南下,尋找適宜產卵的海域。每年大約冬至時分,烏魚群便向南回遊到台灣,經過台灣西部海岸,在南端海域產卵以後北返。這樣得洄遊火活動數百年始終如一,因此烏魚也被稱為信魚。

每年冬季冬至過後,中國大陸沿海的烏魚會洄遊南下產卵,經過台灣海峽,從彰化縣鹿港鎮附近靠近台灣沿岸,一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近台灣沿岸期間,其烏魚子卵巢正值交配前最成熟階段,所以台灣產的烏魚子特別肥大。

烏魚子的制作也非常講究,其中一個步驟出錯都會導致烏魚子的味道大變,失去鮮味和香氣。制作烏魚子,漁民首先會將捕獲的雌性烏魚開膛破肚取出其卵巢,漂洗幹淨後以食鹽餣漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰幹程序即可。現在也有采用機器烘幹的方式。烏魚子的加工程序看似簡單,但實際操作並不容易,鹽的用量過多會鹹苦,太少又不行;曝曬、陰幹的控制,全憑經驗,曬得太幹會太硬、不好吃,不夠幹則易發黴變質。

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