烏魚子久負盛名 台灣東石鄉見識"海上烏金"



如今素有“海上烏金”美譽的烏魚子,也隨著越來越多的陸客來台,嘗到並打包帶回家而被大陸人所熟悉。近日,走訪了台灣烏魚子知名產地嘉義縣東石鄉,深入了解烏魚子養殖加工的全過程。
烏魚本名鯔魚,烏魚子是以其卵巢醃制加工而成的水產品。烏魚雖在全球許多海域都有分布,但烏魚子卻盛產於台灣,因為每年冬至前後,烏魚洄遊靠近台灣西部沿岸期間,其卵正值最成熟階段,因此台灣所產烏魚子肥大而味美。由於近些年野生魚源減少,加上台灣烏魚子吸引太多饕客,烏魚子人工養殖逐漸成為島內漁業的重要產業。嘉義是台灣烏魚的重要產區,養殖面積逾200公頃,年產量約360噸。在東石鄉的一間普通農舍裏,烏魚子烏魚子業者林篤毅講述了台灣人養殖加工烏魚子的故事。

每年11月至12月是烏魚子的采收期。嘉義被稱作“烏魚子之鄉”,林篤毅介紹說,烏魚子的采摘當然很重要,是不是完整,影響品相,萬一不小心碰到魚的膽,還會變苦。不過,晾曬過程更為重要。烏魚子取出後要塗上鹽曝曬,而嘉義剛好白天日曬長,夜間低溫幹燥,非常適合烏魚子的批量加工。“當然,鹽塗多塗少、晾曬的幹濕程度也都會影響烏魚子的口感和品質。”晾曬過程,也需要不斷翻面,保證魚籽均勻接受陽光照射烏魚子
並脫去水分。林篤毅有自己的獨門秘方,白天晾曬後,晚上還要用每塊重達60公斤的石塊壓實。10天的反複晾曬、壓實,使得烏魚子內部油脂的密度恰到好處,不會太硬也有足夠彈性。正是用這獨門秘方,林篤毅的烏魚子才剛剛在第4屆“台灣十大優質烏魚子”評比中獲得了冠軍。

正是業者的用心和不斷探索,在台灣,養殖烏魚子和野生烏魚子不論從口感還是從價格上,已經是難分伯仲。今年,島內烏魚子的價錢與往年比,沒有太大波動,好品質的大概要1台斤(約600克)2000元新台幣。晶瑩剔透、紅澄光潤的烏魚子,陸客買回去後要怎么料理呢?林篤毅也有簡單方法:用高度酒將烏魚子浸泡約5分鍾,然後在酒精燈上翻烤,烤到顏色焦黃、香味四溢就可以大快朵頤了。

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