台灣烏魚子達人教你怎么選、怎么吃



每年冬季烏魚子產期適逄年節,成為珍貴年節禮品,全世界僅台灣和大陸少部分地區懂得烏魚子制作技術,澳大利亞、美國等地會將野生烏魚卵冷凍,運到台灣制成烏魚子。今年由於烏魚卵較少,每斤烏魚子產量比去年增加200元以上。

一般民眾比較喜歡吃大海的海鮮,野生烏魚子價格較高,但野生和養殖的烏魚子不易分辨,目前可使用分子生物學測DNA,比較DNA排列差異得知烏魚子產地。嘉義縣制作烏魚子最大宗的唐漢策略有限公司策略長蔡義柏表示,烏魚需經日曬5到7個小時、鹽壓等步驟,過程中需反複翻面,均勻接受陽光脫去水分,才能成為晶瑩剔透的烏魚子。烏魚烏魚子子越大越好吃,太小的烏魚子油脂及成熟度不足、風味欠佳,也可以手指輕按烏魚子要有結實感口感才會好。真空包裝的烏魚子不加防腐劑,常溫下可放15 天、冷藏可放1個月、冷凍可放1年。

烹調烏魚子要軟硬適中,料理過熟油質及水分會流失,失去特有的口感與香味,料理好的烏魚子直接吃或夾蘿卜、蒜苗、蘋果片都很適合。在雲林鄉口湖鄉養殖烏魚子烏魚子已22年的莊國顯,連同今年已在“台灣十大優質烏魚子競賽”“7兩以上”組蟬聯4連霸。

一般漁民養殖烏魚子,大多在采收前2個月才從淡水灌入海水,他則是一年到頭都在純海水中養殖,他飼養的烏魚子海水鹹度達到千分之25,一般魚民只有千分之8,采收前突然更換海水會破壞水質與生長環境,烏魚子要3、4個月才能適應,他以純海水養殖口感、Q度都比較好。收後他使用生魚片加工法放血,除了能放慢細菌繁殖速度,更可以保持新鮮。

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