烏魚子何必野味?

烏魚子
08 /05 2016


每年冬至前後,烏魚隨著北方親潮南下避寒產卵,並於到達台灣海峽附近結出最完美卵粒,經過漁撈、剖腹、取卵、洗淨、綁頭、去血、鹽漬、脫鹽、修補、風乾、延壓、整平等繁複制程,終於成就台灣數百年來年夜飯桌上最富足的滋味。

烏魚被台灣老祖宗稱為「信魚」,因為它總非常守信的會依24節氣,「小雪小到、大雪大到」,並於冬至前後10天達到完美盛大。但隨著過度捕撈、台灣海峽汙染、大陸漁民攔截、海洋溫度暖化,野生烏魚正在快速消失,演變成難以跨越雲林以南,現在反倒是彰化、新竹開始辦起烏魚節,往昔被譽為「烏魚之鄉」的高雄茄萣、梓官反而得北烏魚子上批貨,各地漁船也總早早相約趕往台灣國境之北的馬祖東引海域,攔截搶撈卵黃還未完美的烏魚。

根據台灣省漁業局統計,民國55年到74年是台灣烏魚產業黃金期,當時一年可捕獲200萬尾上下,其中又以民國68年的253萬尾居冠;之後一路下滑,80萬、70萬、50萬,到了民國87年後平均每年只有20萬,只有102年創下高點達32萬餘尾,但其中民國92年只有8萬925尾,民國95年更僅3萬9700尾,野生烏魚早已用數量對人類發出求救警訊。野生的海洋資源不是無窮無盡。陸上野生動物會哭會哀號,加上保育與研究讓大家知道要珍惜,全球沒有人會辦「大象節」吃大象、辦「黑熊季」吃黑熊;但海洋動物不會叫、不會哭,甚至不會出現驚恐表情,許多研究也才剛剛起步,於是,沒人在意它們是否會痛,大家只關心它們是否新鮮,然後舉辦「旗魚季」吃旗魚,舉辦「黑鮪魚季烏魚子」吃黑鮪魚,還把可愛曼波翻車魚吃到被世界自然保護聯盟IUCN列為「瀕危物種紅色名錄」。

野生烏魚子的產量與品質都在下降,反倒是雲林口湖與台南將軍、七股、嘉義、彰化與新竹等地的烏魚養殖業近年十分輝煌,不只品質穩定魚卵飽滿,只要加工技巧好,美味不輸野生;傳說養殖烏魚子有臭土味或飼料味,那是早年養殖技術尚未成熟時,到了現在,大可不必鼓吹野生。事實上,目前市面大約七成都是養殖烏魚子,其次是巴西或美國進口的魚卵加工,據漁業署統計,西元2000年野生烏魚子市占還有56%,到了2007年只剩4%。烏魚子就是魚卵,再繼續迷信野生,再繼續吃下去,終有一天,台灣老祖宗的「信魚」會被迫永遠失信。

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