鑒別芝麻油的質量

苦茶油
08 /05 2016

芝麻油又叫香油,分機榨香油和小磨香油兩種,機榨香油色淺而香淡,小磨香油色深而香味濃。另外,芝麻經蒸炒後榨出的油香味濃鬱,未經蒸炒榨出的油香味較淡。

(1)色澤鑒別進行芝麻油色澤的感官鑒別時,可取混合攪拌得很均勻的油樣置於直徑50毫米、高100毫米的燒杯內,油層高度不低於5毫米,放在自然光線下進行觀察,雖後置白色背景下借反射光線再觀察。良質芝麻油——呈棕紅色至棕褐色。次質芝麻油——色澤較淺(摻有其他油脂)或偏深。劣質芝麻油——呈褐色或黑苦茶油褐色。

(2)透明度鑒別進行芝麻油透明度的感官鑒別時,可按照大豆油透明度的感官鑒別方法進行。良質芝麻油——清澈透明。次質芝麻油——有少量懸浮物,略混濁。劣質芝麻油——油液混濁。

(3)水分含量鑒別進行芝麻油水分的含量的感官鑒別時,可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。良質芝麻油——水分含量不超過0.2%。次質芝麻油——水分含量超過0.2%。

(4)雜質和沉澱物鑒別進行芝麻油雜質和沉澱物的感官鑒別時,可按照大豆油的雜質和沉澱物的感官鑒別方法進行。良質芝麻油——有微量沉澱物,其雜質含量不超過0.2%:將油加麻油熱到280℃時,油色無變化且無沉澱物析出。次質芝麻油——有較少量沉澱物及懸浮物,其雜質含量超過 0.2%:將油加熱到280℃時,油色變深,有沉澱物析出。劣質芝麻油——有大量的懸浮物及沉澱物存在,油被加熱到 280℃時,油色變黑且有較多沉澱物析出。

(5)氣味鑒別感官鑒別芝麻油氣味的方法,同於大豆油氣味的感官鑒別方法。良質芝麻油——具有芝麻油特有的濃鬱香味,無任何異味。次質芝麻油——芝麻油特有的香味平淡,稍有異味。劣質芝麻油——除芝麻油微弱的香氣外,還有黴味、焦味、油脂酸敗味等不良氣味。

(6)滋味鑒別感官鑒別芝麻油的滋味時,應先漱口,然後用潔淨玻璃棒粘少許油樣滴於舌頭上進行品嘗。良質芝麻油——具有芝麻固有的滋味,口感滑爽,無任何異味。次質芝麻油——具有芝麻固有的滋味,但是顯得淡薄,微有異味。劣質芝麻油——有較濃重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。

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